El repte de Sant Joan a l'obrador: Com aconseguir el volum i la tendresa ideals a cada coca

La revetlla de Sant Joan no es pot celebrar sense una bona coca. És la campanya més curta, intensa i exigent de l'any per a les fleques. En pocs dies es concentra una producció massiva i les masses han de respondre de manera exacta, els temps de fermentació s'han de controlar al mil·límetre i el producte final ha de mantenir la màxima qualitat.

En processos on s'introdueixen sucres i ous, la farina ha de ser de la millor qualitat. Per això us parlarem de la farina Marinova, pensada específicament per absorbir i aguantar el pes de les formulacions riques en brioixeria.

Una farina, diferents tipus de coca (i aprofitament)

A cada obrador es treballa a un ritme i amb un receptari propi. Tant si busques una molla tradicional com si innoves amb ingredients o processos, l'estructura de la farina ha de respondre:

• La coca de brioix tradicional (crema, pinyons i fruita confitada): La farina Marinova assegura un volum òptim perquè la coca quedi vistosa i esponjosa, sense encongir-se.

• Coques farcides (xocolata, nata o trufa): Són masses que han de suportar un pes extra un cop cuites. Una bona xarxa de gluten evita que la coca col·lapsi o s'enfonsi pel mig un cop tallada i farcida.

• Masses de llarga fermentació o fred: Si prepares les masses el dia abans per gestionar el volum de feina, necessites una farina amb la tolerància necessària perquè el pas pel fred no decolori la crosta ni debiliti la massa.

• L'opció del Pa Cremat valencià (Reaprofita els excedents): En aquests dies de producció frenètica, optimitzar la massa és clau. Si et sobra massa de brioix de les coques, és una farina ideal per elaborar pa cremat. Mantindrà la forma de bola perfecta, aguantarà el greix i el sucre de la recepta, i aconseguiràs un cop de forn potent amb una molla airejada i tendra.

Rendiment real a la línia de producció

En el treball diari d'aquests dies de bogeria, el rendiment es mesura en tres punts concrets:

• Estabilitat en el pastat: Suporta processos exigents i mecanitzats sense perdre la força.

• Retenció d'humitat: Garanteix que la molla quedi suau i es mantingui tendra durant més temps, evitant que el producte s’assequi a la botiga.

• Seguretat: Saber que cada sac respon igual et permet centrar-te exclusivament en el procés i el servei.

  
  

Donar valor a la fleca artesanal en dates assenyalades vol dir no jugar-se-la amb la matèria prima.

Des de Farinera La Segarra us desitgem una molt bona campanya a tots els obradors, i una bona revetlla a tothom!