El reto de San Juan en el obrador: Cómo conseguir el volumen y la ternura ideales en cada coca

La verbena de San Juan no se puede celebrar sin una buena coca. Es la campaña más corta, intensa y exigente del año para las panaderías. En pocos días se concentra una producción masiva y las masas deben responder de manera exacta, los tiempos de fermentación se tienen que controlar al milímetro y el producto final debe mantener la máxima calidad.

En procesos donde se introducen azúcares y huevos, la harina debe ser de la mejor calidad. Por eso os hablaremos de la harina Marinova, pensada específicamente para absorber y aguantar el peso de las formulaciones ricas en bollería.

Una harina, diferentes tipos de coca (y aprovechamiento)

En cada obrador se trabaja a un ritmo y con un recetario propio. Tanto si buscas una miga tradicional como si innovas con ingredientes o procesos, la estructura de la harina debe responder:

• La coca de brioche tradicional (crema, piñones y fruta confitada): La harina Marinova asegura un volumen óptimo para que la coca quede vistosa y esponjosa, sin encogerse.

• Cocas rellenas (chocolate, nata o trufa): Son masas que deben soportar un peso extra una vez cocidas. Una buena red de gluten evita que la coca colapse o se hunda por el medio una vez cortada y rellena.

• Masas de larga fermentación o frío: Si preparas las masas el día antes para gestionar el volumen de trabajo, necesitas una harina con la tolerancia necesaria para que el paso por el frío no descolore la corteza ni debilite la masa.

• La opción del Pan Quemao valenciano (Reaprovecha los excedentes): En estos días de producción frenética, optimizar la masa es clave. Si te sobra masa de brioche de las cocas, es una harina ideal para elaborar pan quemado. Mantendrá la forma de bola perfecta, aguantará la grasa y el azúcar de la receta, y conseguirás un golpe de horno potente con una miga aireada y tierna.

Rendimiento real en la línea de producción

En el trabajo diario de estos días de locura, el rendimiento se mide en tres puntos concretos:

• Estabilidad en el amasado: Soporta procesos exigentes y mecanizados sin perder la fuerza.

• Retención de humedad: Garantiza que la miga quede suave y se mantenga tierna durante más tiempo, evitando que el producto se seque en la tienda.

• Seguridad: Saber que cada saco responde igual te permite centrarte exclusivamente en el proceso y el servicio.

  
  

Dar valor a la panadería artesanal en fechas señaladas significa no jugársela con la materia prima.

¡Desde Farinera La Segarra os deseamos una muy buena campaña a todos los obradores, y una buena verbena a todos!