El alveógrafo: analizando la calidad de la harina en el laboratorio

Alveograma. Harina de espelta. 2026

Cuando hablamos de harina, no solo hablamos del cereal o del proceso de molienda. También hablamos de análisis, control y conocimiento del producto.

Para garantizar la calidad y el comportamiento de nuestras harinas, en el laboratorio utilizamos diferentes pruebas técnicas. Una de las más importantes es el alveógrafo, un instrumento clave para analizar cómo se comporta una harina cuando se transforma en masa.

¿Qué es el alveógrafo?

El alveógrafo es un aparato utilizado en los laboratorios harineros para estudiar las propiedades reológicas de la masa.

En términos sencillos, permite observar cómo reacciona una masa cuando se estira y se infla, simulando el comportamiento que tendrá durante la elaboración del pan.

Durante la prueba se forma una pequeña lámina de masa que se infla con aire hasta que se rompe. Este proceso genera una curva llamada alveograma, que proporciona información muy valiosa sobre las características de la harina.

¿Qué información nos da el alveograma?

El alveograma permite conocer diferentes propiedades de la harina que son esenciales para los panaderos:

Fuerza (W): Indica la energía necesaria para deformar la masa. Es un indicador de la capacidad de la harina para soportar fermentaciones.

Tenacidad (P): Mide la resistencia de la masa al estirarse.

Extensibilidad (L): Indica la facilidad con la que la masa puede estirarse sin romperse.

Relación P/L: Muestra el equilibrio entre la resistencia y la extensibilidad de la masa.

Estos parámetros ayudan a comprender cómo se comportará la harina durante el amasado, la fermentación y la cocción.

¿Por qué es importante en el molino?

Los análisis de laboratorio son una herramienta fundamental para garantizar la regularidad y la calidad de la harina.

En Farinera La Segarra, el alveógrafo nos permite:

• Analizar los diferentes trigos antes de su transformación en harina

• Ajustar las mezclas de cereal

• Garantizar un comportamiento constante de las harinas

• Ofrecer productos adaptados a las necesidades de los panaderos

De este modo, cada harina que sale del molino mantiene unos parámetros fiables para trabajar en el horno.

Tecnología al servicio del oficio

Aunque el molino es un oficio con mucha tradición, hoy también incorpora herramientas de análisis que nos ayudan a entender mejor el cereal y la harina.

El laboratorio forma parte de este proceso: un espacio donde el conocimiento técnico y la experiencia del molinero se encuentran para seguir ofreciendo harinas de calidad.