L’alveògraf: Analitzant la qualitat de la farina al laboratori

Alveograma. Farina d'espelta. 2026

Quan parlem de farina, no només parlem del cereal o del procés de moltura. També parlem d’anàlisi, control i coneixement del producte.

Per garantir la qualitat i el comportament de les nostres farines, al laboratori utilitzem diferents proves tècniques. Una de les més importants és l’alveògraf, un instrument clau per analitzar com es comporta una farina quan es transforma en massa.

Què és l’alveògraf?

L’alveògraf és un aparell utilitzat als laboratoris fariners per estudiar les propietats reològiques de la massa.

En termes senzills, permet veure com reacciona una massa quan s’estira i s’infla, simulant el comportament que tindrà durant l’elaboració del pa.

Durant la prova, es forma una petita làmina de massa que s’infla amb aire fins que es trenca. Aquest procés genera una corba anomenada alveograma, que ofereix informació molt valuosa sobre les característiques de la farina.

Quina informació ens dona l’alveograma?

L’alveograma ens ajuda a entendre diferents propietats de la farina que són essencials per als forners:

Força (W): Indica l’energia que necessita la massa per deformar-se. És un indicador de la capacitat de la farina per suportar fermentacions.

Tenacitat (P): Mesura la resistència de la massa a estirar-se.

Extensibilitat (L): Indica la facilitat amb què la massa es pot estirar sense trencar-se.

Relació P/L: Mostra l’equilibri entre la resistència i l’extensibilitat de la massa.

Aquests paràmetres ens permeten entendre millor com es comportarà la farina durant el pastat, la fermentació i la cocció.

Per què és important al molí?

Les anàlisis de laboratori són una eina fonamental per garantir la regularitat i la qualitat de la farina.

A Farinera La Segarra, l’alveògraf ens permet:

• Analitzar els diferents blats abans de la seva transformació en farina

• Ajustar les barreges de cereal

• Garantir un comportament constant de les farines

• Oferir productes adaptats a les necessitats dels forners

  
  

D’aquesta manera, cada farina que surt del molí manté uns paràmetres coherents i fiables per treballar al forn.

Tecnologia al servei de l’ofici

Tot i que el molí és un ofici amb molta tradició, avui també incorpora eines d’anàlisi que ens ajuden a entendre millor el cereal i la farina.

El laboratori forma part d’aquest procés: un espai on el coneixement tècnic i l’experiència del moliner es troben per continuar oferint farines de qualitat.